牛肉干烘干|牛肉干杀菌|微波干燥|微波杀菌

牛肉干味道鲜美，以各种佐料、工艺制作，可满足天南海北各种口味和老少妇幼的喜爱，作为旅游休闲食品深受人们欢迎。然而过去牛肉干生产靠太阳晒。土炕烘干，生产的牛肉干品质次、污染严重。后也有厂家进行了技术改造，建蒸汽烘房或电热烘房，卫生条件得到改善，减少了灰尘和细菌的污染，但仍存在两大问题：第一，烘干时间长。牛肉干浸渍后，经凉干含水在35%左右，要达到成品水份10-12%的要求，得烘很长时间，这就限制了产量提高，增加了蒸汽、电热能耗，成本高，经济效益低。第二，杀菌不彻底，卫生指标达不到要求。第三，严品比较僵硬，不膨松、口感不理想。

九十年代初在南京市经委和食品协会的关心下，我公司和南京某食品厂密切合作，设计了一条微波烘干、杀菌生产线，经数年使用表明，产品质量、产量和卫生指标得到彻底提升，企业获得明显经济效益。后又在山东梁山、天津制造两条牛肉干微波生产线。

一、设备的简要介绍

微波设备采用915MHz平板式加热器和能量分隔新技术，其加热均匀性好，在加热器进出料口处设有防微波泄漏的抑制器，保证使用安全。烘制过程中，牛肉干盛于料盘，经输送带传入微波设备，速度可无级变速调整。

设备主要技术指标：

1、微波输出功率：0~20千瓦(连续可调)

2、耗电功率：<35千瓦

3、传输速度：0.5～5米/分钟

4、产量：100～12 5公斤/小时

5、占地面积：长×宽×高=11.2米×2.6米×2.6米

二、微波干燥杀菌的特点

1、效率高、节约能源、加热均匀：微波具有穿透性，能穿透到牛肉干内部加热，做到里外同时加热，且只有被加热的牛肉干吸收微波能，所以电热效率高、加热均匀、热的损失较小。与常规的电热干燥相比，一般可以节省电能1/3-1/2.

2、低温杀菌效果好：微波热效应和非热效应的双重杀菌作用，比常规方法温度低、快速；能保持食品原有色、香、味，不破坏营养成份；同时具有膨化效果，产品口感佳。

3、控制方便及时、生产不受气候条件影响：微波设备即开即用，没有热惯性；微波功率的大小、传输速度可连续平滑调节；可连续24小时生产。

4、改善劳动条件、节省占地面积：微波设备加热时本身没有热辐射，可改善劳动环境；微波泄漏量符合国家标准；设备结构紧凑、占地面积小；自动化程度高。 三、微波加工生产中的几个关键问题

全国各牛肉干厂家产品风味特色不同，有五香牛肉干、咖喱牛肉干、辣味牛肉干等，有不同的调味配制方法，但牛肉干本身的制作工艺大同小异，即：选料→蒸煮→切片一浸渍→凉干→烘干几道工序。

浸渍工艺常见有三种方法：一是料卤配好后，把切好片的牛肉干放到锅内炒，凭经验掌握时户和火候；二是补卤配好后，把切片放入锅内煮，并掌握时间；三是在二的基础上，加负压，缩短浸渍时间。

微波生产中应注意：

1、含水量的控制。

2、杀菌。

3、微波结合其它烘干方法达到降低成本、提高效益的目的：

在水份大的情况下，建议采用微波和其它干燥方法相结合的办法来达到最佳有效的烘干效益。

有三种方法可选择：

1)自然干燥与微波干燥相结合；

2)烘房与微波干燥相结合。

3)烘前进行甩干处理。

这里请注意，1)比较经济，但凉晒过程要防止灰尘和蝇虫的细菌污染，且存在时间较长，占地面积较大缺陷；2)可用蒸汽烘房或电热烘房，一般食品厂都有蒸汽锅炉，利用现有蒸汽，尽量减少额外开支。

四、推广应用项目

微波能技术对牛肉干的烘干和杀菌应用是成功的，该设备还可应用到猪干、鸡肉脯等的烘干杀菌，也可用于糕点、瓜子焙炒等其它食品行业。