微波坚果熟化|微波烘焙

微波在干果焙烤中的应用

干果的焙烤作为休闲食品已深受市场欢迎，新产品层出不穷，但传统的铁锅、恒温干燥箱、红外烤箱等工艺手段制作的干果，往往品质受影响，卫生指称：营养成份和口感也难以满足人们日益挑剔地选择，在如今激烈的市场竞争中；如默守陈规，将有被淘汰之忧，而企业要发展，硬件就以需先行一步，近上台阶。 近年来，微波在干果焙烤上正被广泛用于瓜子、花生、核桃、杏仁、板栗等干果类的焙烤，以及花生、板栗的脱皮，与传统制作方式相比，微波培烤的干果香脆可口、颗粒膨化饱满、色泽自然、外形美观、且具有消毒灭菌作用，板大的改善生产环境，是企业实现文明生产、产品上档次的理想选择。

一、微波焙烤的特点

1、能量转换效率高，加热速度快

因微波的选择性加热特点(即微波的热效应)，微波直接对物料介质进行加热，加热器箱体本身不吸收能量，能量能充分得到利用，其电热转换效率一般在70%以上。比常规方法提高效率2～5倍。而微波的穿透性能可使物料介质表面和内部同时被加热，这是常规方法无法相比的独特优势，达到快速加热目的。

2、具有膨化作用

微波的穿透性和迅速加热效果，使物料内部水分子迅速汽化，实现膨化效果。无壳瓜子可膨化1-2倍，膨化率在98%以上，膨化均匀饱满，质量好。

3、低温杀菌、营养成分损失少

微波杀菌是在微波的热效应和非热效应的双重作用下进行的，相比常规的温度杀菌能在较低的温度和较短的时间内获得满意的消毒灭菌作用。数据表明：微波对大肠杆菌等有明显的杀灭作用，一般杀菌温度在75～80℃，处理时间在3～5分钟；营养成分能最大限度的得到保持，如果蔬的维生素C常规热处理保留46～50%，微波则能达到60～90%；维生素A保持58%，而微波处理则到84%，并且不影响原有风味。微波工艺是果蔬食品深加工、获得绿色食品的良好手段。

4、使用操作方便

微波功率和传送带速度均可无级调节。微波功率可从零至额定值平滑的连续调节。便于生产工艺的调节，控制产品产量和品质。适应不同食品工艺规范的需要。微波加热不存在热惯性，可即开即停，易于控制。设备质量可靠，自动化程度高，操作人员只需2～3人。

5、改善生产环境

微波设备无余热辐射、无粉尘和噪音污染。极大地改善了生产环境，易于实现食品卫生的生产要求。

二、主要技术参数

1、微波功率： 0-40(连续可调)

2、输入视在功率： <75Kw

3、传送带速度：

150kg/ h m / min

4、生产能力： 0.4-4

5、整机尺寸： 长×宽×高=20 m×2.5m×1.7m

三、微波焙烤无壳瓜子实例

无壳瓜子的微波加工工艺流程方框图：

瓜子筛选 清洗→料煮 一甩干一微波焙烤

包装 一 冷却 一 喷香料 一 微波膨化

各道工序的工艺要求：

1、首先用筛选机对瓜子进行等级筛选，剔除不合格瓜子和杂物。

2、用清水漂洗。时间越短越好，尽量缩短清洗时间，只要达到去除泥渣和瘪粒即可，一般控制在3分钟以内。

3、料煮时间长短依料水浓度、温度和口感需要而定，一般在30分钟左右。

4、甩干沥除水分有利于提高微波产量。

5、微波功率的控制要与传输速度、瓜子铺设厚度、瓜子干湿度相协调。在传输速度加快或厚度铺厚时，都要增加微波功率；反之则减小功率。调整工艺是否恰当，简捷方法是观察瓜子膨化率。一般第一台微波处理后的瓜子膨化率在10～20%；第二台将膨化率提高到98%以上。

四、案例

自88年甘肃武威首次应用微波在无壳瓜子焙烤后，前后有深圳南威、黑龙江讷河、内蒙、兰州等单位使用，企业效益明显。深圳南威公司92年购置WX40L-7型设备，投产半年即收回全部投资，至今仍运行良好。瓜子膨化率高达98%以上，营养成分(维生素、氨基酸、蛋白质等)损失少、香味浓厚、口感酥脆、外观色泽保持原质、表皮绿膜完整，加工质量明显优于传统方法。提高了产品档次，有很好的市场竞争力。

此外，徐州维维集团用微波焙烤花生，自95年采用我公司WX40L-8型微波设备以来，其下属5家分厂先后引进，产量提高、能耗降低、产品质量得到改善。97年开封采用WX60L-5型微波设备同样进行花生焙烤；而浙江采用WX20L-6型微波设备进行板栗脱皮；山东招远采用WX20L-7型微波设备进行杏仁膨化干燥等等，应用皆有良好的经济效益和发展前景，是替代原有传统老工艺、推动企业技术进步、提高竞争优势和经济效益的明智选择。